В какой стране самый лучший кофе
Язык работает по этим «грубым» проявлениям вкуса. Мы отправили вам письмо с ссылкой для восстановления пароля. Если же увеличить время приготовления или повысить температуру воды, то начнут растворяться средние и тяжелые компоненты, которые добавят дополнительные вкусы: шоколадный, ванильный, древесный и другие. А пока можете узнать больше о Танзании и команде Altezza Travel из нашего блога. На страницах нашего блога он делится своим опытом и наблюдениями о путешествиях.
Итак, название сорта Бразилия Бурбон Сантос говорит о том, что это арабика с плантаций бразильского штата Сан-Паулу. В этом и заключается принцип названия кофейных сортов — важно указать определенную разновидность кофе и регион, где он был выращен. Профессионалам сразу же станет понятно качество сорта.
Но это не универсальное правило. Например, есть сорт Аруша. Это разновидность арабики — Типика, названная так по региону Танзании, где выращивается этот кофе. Речь о склонах горы Меру в регионе Аруша. Но этот же сорт выращивается еще и в Папуа — Новая Гвинея. А есть и такие сорта, в названиях которых отражены уникальные условия их произрастания или обработки.
Хороший пример — сорта кофе Малабарская муссонная арабика и Малабарская муссонная робуста. В их названиях отражен не только регион — Малабарский берег Индии, но и способ сухой обработки, при котором зерна подвергаются длительному воздействию местных муссонных дождей и ветров. Очень известный тип кофе — Блю Маунтин, один из самых вкусных и дорогих сортов в мире. Это Типика — разновидность арабики. Блу-Маунтинс — это название гор на востоке Ямайки, где когда-то вырастили эти кофейные деревья.
Оригинальный ямайский сорт называется Ямайка Блю Маунтин. Региональная принадлежность в названии конкретного сорта очень важна. Набор вкусовых и ароматических проявлений кофейного напитка создает цельный букет. Хороший кофе тот, у которого вкус сбалансирован, то есть нет какой-то одной выделяющейся характеристики. Горький кофе, кислый, вяжущий — это всё неправильные напитки, то есть из некачественного зерна. Что такое тело кофе. Готовый напиток описывают такими понятиями, как плотность, насыщенность, богатство вкуса.
Сюда же относится легкость. Это всё про тело кофе. Тело кофе — это его физические свойства, которые ощущаются тактильно во рту во время дегустации. Язык способен почувствовать напиток. В напитке с легким телом мало масел и твердых частиц. Его совсем нельзя назвать вязким, язык легко проходит через него. Такое тело можно назвать гладким, в нем не ощущается веса. Легкое тело еще называют тонким. Легкость присутствует у кофе, выращенного на небольших высотах, или же у напитка, разбавленного водой.
Это не хорошо и не плохо, у каждого свои предпочтения, и многие любят напитки с легким телом. Среднее тело находится посредине между легким и тяжелым, его плотность средняя. Часто из кофе с легким от природы телом при заваривании делают среднее. Для этого не нужно использовать бумажный фильтр. А чтобы из кофе с тяжелым телом сделать среднее, следует использовать фильтр во время заваривания. Он задержит твердые частицы и смягчит напиток. Тяжелое тело еще называют плотным или вязким.
В нем много масел, жиров, белков и различных твердых частиц. Такой кофе получается из плодов деревьев, растущих на склонах вулканов, на большой высоте, но при этом в тени. Напиток с тяжелым телом часто описывают как маслянистый или сиропообразный. Самое тяжелое тело у эспрессо.
По сути, степень легкости тела — эта мера вязкости напитка, его густоты, как она ощущается во рту. Хороший кофе оставляет во рту ощущение шелковистости, сливочности, гладкости. А плохой кофе оставит на языке ощущение сухости, пыльности, или же будет вязать. Что такое кислотность кофе. Когда говорят о кислотности, то не подразумевают ни кислотность водных растворов с разными показателями pH, ни изжогу в желудке.
Речь идет о вкусовом ощущении. Правильнее говорить о кислинке, которой обладает напиток. Как правило, чем выше растет кофе, тем сильнее интенсивность кислинки в его зернах. Также обработанный мытьем кофе более кислый, чем тот, что сушился. Кислинка отвечает за вкусовое разнообразие кофе.
Именно в этой вкусовой характеристике скрываются те самые цветочные и ягодные оттенки, которые придают напитку яркость. Она может идти в область цитрусовых вкусов, склоняться к цветочному тону или обладать ореховым привкусом. Кстати, именно кислый кофе наиболее полезен, так как содержит органические кислоты с антиоксидантным свойством. Помимо высоты произрастания, способа обработки и степени обжарки на уровень кислотности влияет способ заваривания. Более кислым будет такой напиток, который приготовили быстро и с пониженной температурой воды.
В этом случае успевают раствориться только органические и фруктовые кислоты, дающие основную кислинку. Если же увеличить время приготовления или повысить температуру воды, то начнут растворяться средние и тяжелые компоненты, которые добавят дополнительные вкусы: шоколадный, ванильный, древесный и другие.
Кислинка станет менее выраженной. Снизить естественную кислотность зерен можно с помощью обжарки. Чем она темнее, тем ниже кислотность, так как кислоты попросту сгорают в процессе. С этим же справляется молоко, которое добавляют в кофе. Некоторые добавляют в кофе цикорий, также добиваясь меньшей кислости. Что такое кофейная горечь. Это просто один из основных вкусов, ощущаемых большинством людей. В западной культуре принято выделять 4 основных вкуса, в восточной — пять.
Со времен Аристотеля известны 4 основных вкуса: сладкий, горький, соленый, кислый. В древнекитайской философии к этим четырем добавляли пятый — пряный. В современном мире часто пятым вкусом называют умами — «мясной», то есть вкус высокобелковой пиши. Горечь ощущается в задней части нёба, оставляя послевкусие.
Этот вкус напрямую ассоциируется с кофеином. Горечь свойственна больше робусте, чем арабике. Это обусловлено большим содержанием кофеина в зернах робусты, примерно в два раза. При этом сахара в робусте в два раза меньше. Также горечь проявляет себя в зернах темной обжарки. У этого вкуса есть диапазон, попадая в который, напиток воспринимается как приятный.
Кофе с низким уровнем горечи кажется невкусным, невыразительным, а при слишком высокой горечи кофе нам неприятен.
Так проявляет себя наша природа — большинство горьких растений токсичны и опасны для жизни. Что такое сладость в кофе.
Когда говорят о сладости как об одном из шести основных параметров кофе, то имеют в виду не добавляемый в напиток сахар, а естественную сладость. Ее обеспечивают сахара, гликоли, спирты и аминокислоты, содержащиеся в зерне.
Как мы уже упоминали, способ обработки влияет на сладость кофейных зерен. Сухая обработка ее повышает, мытая — снижает. Если в процессе обработки зерна сушат, не подвергая перед этим промыванию, то начинается процесс ферментации, при котором сахар из клейковины и оболочки попадает на зерно, и многие вкусы искажаются. Этим процессом можно управлять, создавая особенные вкус и стилистику кофе. Сладость мы ощущаем кончиком языка.
Она воспринимается как что-то приятное. Степень обжарки формирует определенную направленность сладкого вкуса кофе. Слабая обжарка ведет к фруктовой сладости, а вот интенсивная уводит сладость в зону карамельно-шоколадных вкусовых тонов. Что такое кофейный аромат. Здесь всё просто, аромат — это запах заваренного напитка.
На вкус можно различить только те самые 4—5 вкусовых видов. Язык работает по этим «грубым» проявлениям вкуса. А вот наш нос различает гораздо больше оттенков, и в случае с кофе это очень важно — кофе содержит более ароматических веществ.
Конечно, все их уловить не сможет ни утонченный гурман, ни профессиональный дегустатор, и всё же даже неподготовленный человек, прислушиваясь к ощущениям, поймет всё богатство аромата кофе. Соединяя все оттенки в один аромат, можно выбрать какой-то основной, которым характеризуется тот или иной кофе. Это может быть, например, цветочный, фруктовый, травяной, ореховый, дымный аромат.
Интересно, что улавливаемые нами запахи влияют на то, как мы воспринимаем вкус напитка. Похоже, ощущение кофе — довольно сложный процесс, в котором задействовано множество рецепторов, органов и нейронов, обрабатывающих все эти сигналы.
За самыми ароматными кофейными зернами знатоки отправляются не в обычные магазины, где кофе в упакованных пачках может храниться слишком долго. Знатоки идут к обжарщикам кофе, покупая его сразу после обжарки.
Именно в этом случае кофе максимально раскроет свой вкус и аромат. Что такое кофейное послевкусие. После того, как мы допиваем кофе, во рту еще довольно долго сохраняется его вкус.
Он фиксируется на задней части нёба. Мы ощущаем допитый кофе еще минут 15 после последнего глотка. Вообще-то, послевкусие это не вкус, а аромат — некоторые стойкие ароматические молекулы задерживаются в носоглотке. Они проникают в нос не через ноздри, а с «заднего двора», активируя тем самым ретроназальное обоняние. Первыми исчезают легкие ароматы, а вот дольше всего задерживаются молекулы жиров и масел, формируя горькое послевкусие с жареными нотками. Как правило, послевкусие грубее и менее приятно, чем самый первый глоток кофе.
От того, какое именно послевкусие оставляет кофе — приятное или неприятное, мы и судим по нему. Вот, собственно, базовый набор описательных характеристик, которые дают представление о том или ином кофе. Именно с помощью этих шести параметров Q-грейдеры оценивают кофе. Так называют профессиональных экспертов, которые изучают кофейные зерна и дегустируют готовый напиток, выставляя в итоге каждой партии кофе оценку по балльной шкале.
Финальная оценка выставляется после каппинга — дегустации кофейных напитков. Критериев оценки кофе много. Это разделение на сорта, по высоте произрастания, физическому размеру зерен, разделение на стандарт и пиберри, распределение по методу обработки, по наличию дефектов, соотношению недозрелых и перезрелых зерен и так далее. В процессе каппинга определяются тело кофе, кислотность, горечь, сладость, аромат и послевкусие.
Мы говорили лишь о самых известных параметрах и только вскользь, а эксперты определяют множество тонкостей и мелких деталей. Сам каппинг очень интересен. Регламентировано всё: от граммовки кофе 8,25 г на мл до движения ложкой во время отодвигания пенки. В общем, регламент строг, кап-тестеры высококвалифицированны. На обучение этой профессии уходит не меньше 10 лет. Те партии кофе, которые набирают 80 баллов и больше, относятся к спешелти. Нет такого, чтобы определенный сорт определенного поставщика всегда получал одну и ту же оценку, тем более по умолчанию.
Каждый раз каждая партия строго проверяется. В общем, мир профессиональных кофеманов очень интересен. Мы рассказали о наиболее важных характеристиках, по которым оценивается кофе, чтобы вам было понятно, какой кофе считается хорошим и почему. Без этих знаний непосвященному человеку слова «тело кофе», «кислотность» и «плотность» ничего не скажут. А теперь давайте возьмем один из сортов нашего условного рейтинга и на его примере посмотрим, какие условия выращивания кофе и его последующей обработки гарантируют, что он войдет в список лучших.
Возьмем танзанийский кофе. Перечислим все те факторы, которые выводят его в топ кофейных вкусов. Эта цифра делает Танзанию й в мире среди всех стран-поставщиков кофе.
Количества экспортируемого кофе растет год от года. Об этом свидетельствуют кофейные партии премиум-класса, высокая стоимость танзанийского пиберри и попадание кофе из Танзании в категорию спешелти. Спешелти-кофе specialty coffee — товарная категория кофе самого высокого качества. Попасть в эту категорию может лишь определенная партия кофе, прошедшая ступенчатый процесс сортировки и особый способ обработки.
На качество кофейных плодов влияет не сама высота как таковая, а те климатические условия, которые сопровождают процесс роста кофейного дерева. Это пониженная температура и меньший ее перепад, обильное количество осадков, постоянный доступ к солнечному свету, но при этом важна возможность защититься от прямых солнечных лучей.
Медленное созревание кофейных зерен в высотных зонах, где кислорода в атмосфере чуть меньше, чем на низменности, делает их более плотными. А плотность напрямую влияет на вкус. На большой высоте растению немного сложнее, поэтому оно естественным путем борется за выживание, вкладывая все силы в плоды.
Лучший кофе в мире — высокогорный. Именно поэтому практически все топовые сорта выращиваются высоко на склонах гор. При более высоких температурах растут риски различных дефектов, вызываемых кофейной ржавчиной и деятельностью кофейного жука. Это как раз тот диапазон, который в течение почти всего года поддерживается на склонах Килиманджаро и других гор Танзании на высоте в районе метров над уровнем моря.
Ниже бывают перепады температур, что мешает созреванию идеальных кофейных ягод. А стабильное тепло, так называемая «климатическая подушка», обеспечивает в итоге сбалансированный вкус зерен. В горах осадков выпадает больше. Если вы сравните склоны горы Килиманджаро и лежащую перед ней равнину Санья Плейнс, то увидите громадную разницу. Склоны и подножие буквально утопают в зелени, ее буйство и разнообразие растений впечатляют всех, кто впервые приезжает сюда.
Взгляните, например, на фотографии нашего отеля Aishi Machame Hotel , который как раз находится на склоне Килиманджаро, на высоте метров над уровнем моря. А на равнине напротив мало растительности, реки пересыхают, характерны засушливый климат и каменистая пустошь.
Расстояние между этими зонами невелико — на машине можно проехать минут за 30— Еще один важный момент — хороший дренаж на склоне горы. Кофейному дереву вреден избыток воды, когда она, например, может стоять на земле во время дождей.
На наклонной плантации она просто стекает вниз, и растение берет столько, сколько ему необходимо. Такое естественное ограничение делает плоды более плотными.
Наконец, обилие тепла и солнечного света на большой высоте питает землю, кофейные деревья и другие растения, создающие микроклимат плантации. Прямые солнечные лучи вредны для кофе, так что многие плантации засажены бананами в шахматном порядке. Здесь, в Танзании это очень популярный способ обеспечивать кофейным кустам тень.
Раскидистые листья банановых деревьев создают идеальную атмосферу для зреющих плодов кофе. Плодородность почвы на склонах Килиманджаро и Меру обусловлена ее вулканической природой. Любая вулканическая почва, которую называют андосолью, содержит калий, кальций, бор, фосфор и другие элементы. Калий напрямую влияет на кофейную ягоду, формируя вкус кофе. Кальций способствует росту корней и листьев растения, помогает ягоде созреть быстрее.
Бор благотворно влияет на урожайность. Фосфор также влияет на вкус и аромат кофе. Самые лучшие зерна обжарщики получают с плантаций, где плоды кофе собираются руками. В этом случае удается сортировать ягоды по степени зрелости. При аккуратном подходе они собираются в несколько заходов — в первый раз снимаются только полностью созревшие, остальные оставляют на ветках, собирая их по мере созревания.
Но так собирают не на всех плантациях. Относительно часто применяется способ, который называется стриппингом, — с ветки срываются все ягоды, а их сортировкой занимаются на следующем этапе. Увы, в этом случае к хорошим ягодам могут попасть недозрелые и перезрелые.
Неспелые зерна кофе называются квакерами и считаются серьезным дефектом. Механизированный труд мало где применяется, поскольку это просто неудобно — техника не может передвигаться по склонам гор.
Однако это кое-где практикуется. Например, самая механизированная страна-производитель кофе — Бразилия. В Африке весь кофе собирается только вручную, и это плюс. Почти вся арабика из Танзании проходит так называемую мытую обработку, одну из двух основных. Вторая называется сухой. При мытой обработке используется много воды. Сначала ягоды помещают в резервуары с водой, чтобы от них естественным путем отошли кожура и клейковина, а также всплыли на поверхность пустые зерна с низкой плотностью.
Это самый оптимальный способ обработки, при которой вкус зерна остается чистым, без примесей. Мытая обработка усиливает кислинку и, в целом, делает кофе более мягким и сбалансированным по вкусу.
Тело плотное, сливочное. Кения, сухая обработка Букет: обладает всеми достоинствами кофе натуральной обработки. Аромат потрясающий - это шоколад с перцем и супер-экзотическими тропическими фруктами, возможно ананас и дыня.
Вкус сочный, как мандарин. Здесь и апельсиновые цукаты, и красные яблоки, и зрелый крыжовник, и хурма, и опять красный перец, и корица, и В послевкусии - печеные яблоки и ноты ванили.
Шелковистый, плотный. Уганда Уганда — небольшая африканская страна, расположенная у истоков реки Нил. Самую большую известность среди Угандийского кофе получил кофе, выращиваемый на склоне горы Элгон, продаваемый под названием Бугису. Элгон — это четвертая по высоте гора в Африке и вторая по высоте в Уганде. Вершина этого потухшего вулкана расположена на уровне метров над уровнем моря. Гора Элгон находится на границе Уганды и Кении.
Бугису проходит тщательную влажную переработку. По вкусу сбалансированный, с легкой, по сравнению с соседним кенийским кофе, кислинкой. В Бугису ярко чувствуются характерные для восточноафриканской арабики фруктовые нотки в аромате.
Букет: в аромате осенние горьковатые цветы, тёмный мёд и гранатовая корочка. Сладкая выпечка, черника, шоколад. Послевкусие с легкой ягодной кислинкой и приятной остротой.
Бразилия Занимает первое место по производству кофе уже полтора века. Многие даже ошибочно считают, что кофе происходит именно отсюда. Считается, что для приготовления каждой третьей чашки бодрящего напитка используется сырье, произведенное в этой стране. Вкус - классика. Кофе здесь растет на красных глинах terra roxa - смесь вулканических пород и перегноя.
На удивительно низкой высоте плоскогорий. Климат неустойчивый. Заморозки, засухи, ураганы, ветра, град. Так как здешний кофе не выращивается на высокогорных плантациях, он имеет довольно крепкий, сбалансированный вкус без какой-либо кислинки.
Для обработки зеленого кофе используется, в основном, сухой способ, поэтому его вкус обладает дополнительной плотностью. Вкус бразильского кофе отличается горечью, он довольно резкий и имеет иногда лекарственные ноты из-за большого присутствия хинина в почвах страны.
Поэтому из бразильских сортов часто делают смеси, чтобы улучшить вкус. Знатоки, несмотря на популярность кофе из этой страны, считают его чересчур примитивным. У кофе из Бразилии очень доступная стоимость. Букет: лесные, грецкие орехи, арахис, какао, специи Сальвадор Зерна местной Арабики и уступают по основным показателям сортам из соседних стран, но сальвадорский кофе все же отличается хорошей кислотностью и нежным вкусом.
Для него характерна хорошая кислотность, а вот аромат считается слабым для арабики. Насыщенный, густой. В аромате - горький миндаль, абрикосовые косточки, сладкое какао. Яркий вкус тёмного шоколада, мягкая обволакивающая кислинка жимолости.
Немного вяжущий и при этом сливочный, плотный. Оттенки вкуса - мускатный орех, яблоко сорта Рэд Делишес, кисло-сладко-горькое. Послевкусие - легкий намек на жасмин и классическая шоколадная горечь. Букет: Темный шоколад, горький миндаль, абрикос, яблоко, жасмин.
Гватемала Гватемальский кофе обладает прекрасным ароматом, нежным вкусом и умеренной кислотностью. Аромат кофе, выращенного в Гватемале, имеет тонкую нотку дыма, благодаря чему его высоко ценят гурманы со всех уголков мира.
Его характеризует богатый аромат, приятная кислинка, широчайший спектр уникальных цветочных ноток - например, флердоранж, маракуйа, дикие цветы и лесная ягода. Букет: насыщенный, с нотками горького шоколада, трав, злаков, ванили, зеленого яблока, карамели, чуть пряный. Колумбия Колумбийский кофе вполне заслуженно завоевал мировую славу. При этом в Колумбии выращивают только арабику, причем большая часть колумбийской арабики — превосходные образцы, выращенные в небольших хозяйствах в высокогорных районах, где кофейные зерна бережно собираются и обрабатываются мытым способом.
Колумбийский кофе часто характеризуют как бархатистый, сильный, с запоминающимся ароматом. Во вкусе присутствует и легкая горчинка, и мягкая кислинка, и едва уловимые фруктовые ноты.
Но главная отличительная особенность колумбийской арабики — удивительная гармоничность и сбалансированность вкуса и аромата.
Штат Нарино Narino State в южной Колумбии сегодня производит самый качественный колумбийский кофе. Букет: сладкая, сочная, сиропистая. Яркая яблочная кислотность.
Во вкусе тропические фрукты: тайский ананас, лемонграс, груша и кленовый сироп. Гондурас Близок к колумбийскому кофе, но имеет более горький вкус с легкой кислотностью. Кофе, обладающий винным вкусом и хорошо выраженным ароматом. К слову, лет назад Христофор Колумб вписал в судовой журнал "гондурас", на испанском языке - "глубина", из-за нее корабли легендарного путешественника не могли встать на якорь.
Около 80 процентов населения Гондураса ежедневно зарабатывает меньше одного доллара, но гондурасцы не унывают.
Даже в беднейших кварталах столицы Гондураса - Тегусигальпы могут позволить себе чашку редкого и уникального для европейца и такого традиционного и необходимого для гондурасца кофе SHG что означает самое высокогорное. Сегодня Гондурас больше известен как производитель хорошего коммерческого кофе.
При этом обладает всеми природными условиями для того, чтобы производить кофе с выдающимися вкусовыми характеристиками.
